Pavo trufado

Ingredientes:

a) Para la carne:

Un pavo de 6 o 7 kg.

1 kg de carne de ternera picada

1 kg de carne de cerdo picada

250 g de jamón serrano picado

2 tarritos de trufas muy picadas

1 vaso de brandy

4 huevos

un poquito de pan rallado

1 cucharada de café de pimienta molida

1 nuez moscada rallada

1 cucharadita de canela

3 ó 4 dientes de ajo muy picados

sal

b) Para el puchero:

Zanahorias, puerros, apio, mano de ternera, mano de cerdo, hueso de jamón, todos los huesos del pavo.

Elaboración:

Quitar la piel al pavo sin romperla (empezar con un corte sobre el espinazo) y guardarla.

Deshuesarlo y picar la carne. Se puede reservar media pechuga para cortarla en tiras y meterlas a lo largo.

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar para que la carne tome el sabor al menos una noche.

Hervir todos los ingredientes del puchero en una olla grande y colar.

Cortar la piel del pavo en cuatro trozos y coser para hacer cuatro bolsas.

Meter en las bolsas la carne y cerrar.

Envolver cada bolsa en un trozo de tela y atarla apretando para evitar que se reviente. Pinchar la tela y la piel de la bolsa para que no quede aire dentro.

Añadir a la olla del puchero una copa de vino oloroso por cada bolsa de carne, e introducirlas en el caldo. Hervir durante media hora.

Al sacarlos, prensar con un kg cada bolsa. Si al prensar sale rojizo el líquido es necesario hervir más tiempo.

Con la carne del puchero se pueden hacer croquetas, además de preparar manitas de cerdo y ternera.

El caldo es la base de un buen consomé

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